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- Los pequeños caficultores salvadoreños están aprendiendo a secar el café con métodos no tradicionales, como el de las "camas africanas", para mejorar la calidad de sus granos. Estos se colocan en marcos de madera con mallas metálicas de modo que el grano no está en contacto con el piso, como en los patios de la finca Los Pirineos, en el oriental municipio de Berlín. Foto: Edgardo Ayala/IPS
- La mayoría de caficultores pequeños y medianos venden su café a los beneficiadores, encargados de procesar el grano uva, como se denomina al fresco por su color, una tarea que sí realiza la finca Los Pirineos, en el municipio de Berlín, en el este de El Salvador. Foto: Edgardo Ayala/IPS
- La finca Los Pirineos, en el municipio de Berlín, en el este de El Salvador, con 250 hectáreas y a unos 1600 metros de altura, es la propiedad que produce uno de los mejores cafés gourmet del país, y está sirviendo de modelo a los caficultores familiares. Ellos se han embarcado en esfuerzo por cosechar cafés de la categoría "especiales", para obtener mejores precios conservar el ambiente. Foto: Edgardo Ayala/IPS
- El secado en las llamadas "camas africanas" es una de las novedades aprendidas por un grupo de caficultores familiares de El Salvador, que participan en una iniciativa para convertir su cultivo en agroecológico y producir así un grano de café orgánico y de calidad gourmet. Ellos observaron el sistema en Los Pirineos, una propiedad modelo de cómo producir ese café muy bien pagado en el mercado mundial. Foto: Edgardo Ayala/IPS
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Pequeños caficultores salvadoreños cifran sus esperanzas en lo orgánico
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Los pequeños caficultores salvadoreños están aprendiendo a secar el café con métodos no tradicionales, como el de las "camas africanas", para mejorar la calidad de sus granos. Estos se colocan en marcos de madera con mallas metálicas de modo que el grano no está en contacto con el piso, como en los patios de la finca Los Pirineos, en el oriental municipio de Berlín. Foto: Edgardo Ayala/IPS
- El sueño de Rosario Elizabeth Ramos, una pequeña caficultora salvadoreña, es que más pronto que tarde su cosecha sea cultivada agroecológicamente, y con ello alcanzaría dos anhelos en uno: obtener mejores precios por su grano y ayudar al ambiente del entorno.
“A eso le apuntamos, a que nuestro café sea cultivado sin agroquímicos, que sea orgánico, y así obtendríamos mejores precios y también ayudaríamos al planeta”, dice Ramos, que tiene su cafetal en el municipio de Candelaria de la Frontera, en el occidental departamento de Santa Ana, en El Salvador.
Con el apoyo de la oficina de la FAO en El Salvador y el financiamiento de de la Agencia Italiana de Cooperación para el Desarrollo, unos 200 caficultores familiares de diferentes lugares del país, como Ramos, se han embarcado en un esfuerzo por reconvertir sus procesos de producción y volverlos amigables con el ambiente. De ese modo mejoran la calidad y sus ingresos.
Según cifras del sector, se estima que hay unas 199 664 manzanas (equivalentes a igual hectáreas) cultivadas con café, que cubren siete por ciento del territorio nacional, donde trabajan 1579 productores, de pequeños a grandes.
De ese total de cafetaleros, 35 por ciento son mujeres.
Los pequeños productores como Ramos quieren producir café de una forma sostenible, usando fertilizantes y pesticidas agroecológicos que ellos mismos pueden elaborar con materiales orgánicos existentes en sus fincas.
Y no solo eso. Una vez obtenido un grano cosechado ecológicamente, quieren iniciar los demás procesos de la cadena con métodos que aseguran un producto final de alta calidad, un café gourmet.
El precio de ese grano se triplicaría o cuadriplicaría con respecto a los 60 o 70 dólares por quintal (46 kilógramos) que han recibido en cosechas recientes, en un contexto de bajos precios internacionales.
Desde que el café fue introducido al país en el siglo XIX, los terratenientes de la época pronto se esforzaron por hacer de este cultivo el más importante para la economía del país, y lo lograron, con una producción en su mayoría de la especie arábica.
Este pequeño país centroamericano llegó a ser el quinto productor mundial con unos cinco millones de quintales, alcanzados en la década de los 80, pero en la temporada 2018/19 no se logró alcanzar el millón de quintales uva oro, explica la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
La roya y los bajos precios internacionales han mantenido preocupados a los productores salvadoreños.
La mayoría de caficultores pequeños y medianos venden su café a los beneficiadores, encargados de procesar el grano uva, como se denomina al fresco por su color, una tarea que sí realiza la finca Los Pirineos, en el municipio de Berlín, en el este de El Salvador. Foto: Edgardo Ayala/IPS
Por eso Ramos ya ha iniciado ese proceso de reconversión en tres de las cinco manzanas de extensión que tiene su finca, en un intento por mejorar la calidad y obtener mejores ingresos.
“Tengo tres años de estar haciendo esas buenas prácticas de poner foliares y fertilizantes orgánicos para eliminar los químicos”, dijo Ramos a IPS, durante un taller de capacitación promovido por la FAO, a mediados de marzo, en San Salvador, en el que participó también el resto de productores que son el núcleo principal de la iniciativa.
Y ella está a punto de ver los resultados de ese esfuerzo.
“Los cafetos ya están a las puertas de su primera cosecha, van a dar fruto este año, ya están preparados para florear”, aseguró.
La conservación del ambiente está presente en las motivaciones de ella y el resto de cafetaleros familiares de la iniciativa.
Hay quienes incluso han comenzado ya a producir parte de sus cosechas con los nuevos lineamientos.
Luis Alonso Guevara, por ejemplo, ya produjo 20 quintales como café orgánico, del total de 85 quintales de su última cosecha.
“Ya lo químico hay que ir olvidándolo, nuestro futuro está en lo natural, lo orgánico”, dijo a IPS este productor, originario del municipio de San Simón, en el departamento de Morazán, en el este del país.
Camas africanas para un café gourmet
Y no solo orgánico, sino que ya puso en práctica los métodos aprendidos para garantizar un café ubicado en la categoría de “especiales”, pues ha implicado un método de secado, entre otras fases, diferente a la forma tradicional de procesarlo.
Para el caso, Guevara lo secó en las llamadas “camas africanas”, que permiten un secado sin que el grano esté en contacto con el piso, mejorando su calidad. Nunca lo había visto ni puesto en práctica hasta ahora.
La finca Los Pirineos, en el municipio de Berlín, en el este de El Salvador, con 250 hectáreas y a unos 1600 metros de altura, es la propiedad que produce uno de los mejores cafés gourmet del país, y está sirviendo de modelo a los caficultores familiares. Ellos se han embarcado en esfuerzo por cosechar cafés de la categoría «especiales», para obtener mejores precios conservar el ambiente. Foto: Edgardo Ayala/IPS
Por eso, por medio de FAO El Salvador, él y el resto del grupo visitaron la finca Los Pirineos, encaramada en la cordillera formada por el volcán Tecapa, en el municipio de Berlín, en el oriental departamento de Usulután.
La propiedad, de 250 manzanas y situada a unos 1600 metros de altura, es considerada modelo en el procesamiento del grano, en el ramo de cafés “especiales”. Ha ganado 18 veces el certamen local de la Taza de la Excelencia.
Produce unos 5000 quintales anuales en promedio, y de eso 90 por ciento es calidad gourmet. Se vende en mercados internacionales a precios que han llegado hasta los 50 dólares por libra (450 gramos), es decir, 5000 dólares el quintal.
“Nosotros no producimos cantidad, sino calidad”, afirmó a IPS durante la visita el caficultor Gilberto Baraona, propietario de la finca, de tamaño grande para la caficultura local.
El secado en “camas africanas” fue la mayor novedad para los pequeños caficultores durante la visita.
Consiste en marcos de madera rectangulares con una malla metálica fina, donde se colocan los granos. Unos soportes también de madera, como patas de una mesa, la elevan del piso, de modo que el secado es más consistente al llegarle viento por arriba y por abajo.
“Yo ya procesé como 20 quintales así, en camas africanas, y estoy entusiasmado con los resultados”, narró Guevara con ostensible orgullo.
La calidad de su café alcanzó los 86 puntos luego de ser catado, recientemente, con lo cual ya se considera un grano de calidad gourmet.
Otro productor del grupo, Marvin Federico Velázquez, ha incursionado también en el segmento de cafés especiales o gourmet.
Velázquez vive en Ciudad Barrios, y su finca de 11 manzanas está enclavada en la Cordillera Cacahuatique, donde también cultivan sus cafetos otras 30 familias, de modo agroecológico, como parte del mismo esfuerzo.
El secado en las llamadas «camas africanas» es una de las novedades aprendidas por un grupo de caficultores familiares de El Salvador, que participan en una iniciativa para convertir su cultivo en agroecológico y producir así un grano de café orgánico y de calidad gourmet. Ellos observaron el sistema en Los Pirineos, una propiedad modelo de cómo producir ese café muy bien pagado en el mercado mundial. Foto: Edgardo Ayala/IPS
Recientemente su café fue catado por potenciales compradores británicos. Su grano obtuvo un puntaje arriba de 80, considerado muy bueno en la industria de cafés especiales o gourmet, y se encuentra a la espera de que los europeos lo contacten para saber si le comprarán su producción.
“Estamos enfocados en ir mejorando, queremos mejorar precio pero también hay que mejorar calidad porque eso es la demanda en los mercados”, añadió el caficultor.
Agregó el uso de métodos amigables con el ambiente les ha reducido los costos de producción, pues ya no tienen que invertir en agroquímicos.
El color sí importa
Otra novedad aprendida por Velázquez y el resto de cafetaleros familiares es que, para producir cafés gourmet, el grano debe ser recolectado en su mayor punto de maduración, cuando su color es casi morado, no rojo brillante.
“Para alcanzar nuestra calidad, el corte es importantísimo, desde estas primeras fases es que se marca la diferencia”, explicó a IPS Kimberly Montano, agrónoma de Los Pirineos, durante la visita a la finca.
Sin embargo, agregó que la “verdadera magia” comienza desde que se siembran las semillas en las llamadas “concheras” y de ella brotan las plantitas, aún en forma de pedúnculo, que van desarrollándose hasta llegar a formar hojas y se trasplantan a los viveros.
Ahí continúan su crecimiento hasta que llega el momento de sembrarse en los campos.
“Aquí hacemos la selección, genética, visual y física… aquí se ve si tiene alguna deformación o enfermedad, y si ese fuera el caso no la llevamos al vivero”, explicó.
El dueño de la finca, Barahona, aseguró que a pesar de que la caficultura, en general, enfrenta problemas, debido a los bajos precios internacionales, hay modo de superarlo y la clave radica en la “diferenciación”: que el producto tenga un mayor valor agregado.
Eso puede lograrse ya sea produciendo café orgánico, o que, aun usando fertilizantes químicos, pueda cosecharse granos gourmet por medio de procesos como los impulsados en Los Pirineos.
Xenia Morán, de FAO El Salvador, explicó a IPS que es vital que los productores familiares estandaricen sus procesos, para poder atraer a compradores internacionales.
Esto es, que la calidad del café se mantenga, pues no sirve de mucho si en una cosecha consiguen un buen café, con buen puntaje al ser catado, pero baja la siguiente cosecha.
“Una vez ya estandarizado, ellos tienen poder de negociación y pueden atraer a compradores internacionales, y evitarse a intermediarios en la comercialización”, dijo Morán.
Ramos, la pequeña productora de Candelaria de la Frontera, cree que en un año y medio estará cosechando orgánicamente el cien por ciento de su cafetal.
“Ese es el objetivo, hacia ahí vamos”, dijo convencida.
E: EG
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